Khẩu phần ăn chống ung thư
Về chế độ ăn kiêng chống ung thư của tổ chức Verita Life
Tổ chức Verita Life đã phát triển đa dạng các phương thức trị liệu và liệu pháp để đối trị nhiều chứng bệnh ung thư. Một trong những điều quan trọng của chương trình chống ung thư này là phải áp dụng chế độ ăn uống chống ung thư. Cuốn cẩm nang này đưa ra một số công thức chế biến món ăn mà tương thích với những chủ trương của Verita Life về lựa chọn khẩu phần.
Các bệnh nhân tại Verita Life có chế độ ăn uống giàu dinh dưỡng và được thiết kế riêng cho nhu cầu của các bệnh nhân tùy theo điều trị. Các khẩu phần này đều được kê đơn từ trước bởi các chuyên gia dinh dưỡng và được các đầu bếp chất lượng chế biến. Các khẩu phần này được thiết kế để mang lại dinh dưỡng tối ưu giúp cơ thể tăng sức đề kháng tự nhiên với ung thư và tăng cường sức khỏe trong quá trình điều trị.
Về chế độ ăn kiêng Keto
Các chuyên gia về chế độ ăn uống tại đây áp dụng chế độ ăn kiêng Keto có chỉnh sửa cho phù hợp với bệnh trạng của bệnh nhân. Thông thường, khi cơ thể khỏe mạnh, nó đốt glucose trong máu để lấy năng lượng cung cấp cho các hoạt động của cơ thể. Chế độ ăn kiêng Keto đã điều chỉnh của chúng tôi ‘dẫn dụ’ cơ thể vào trạng thái keto, khi đó cơ thể lấy năng lượng phần lớn từ việc phân hóa mỡ với tỉ lệ cao. Để sinh tồn thì cơ thể phải chuyển chế độ lấy năng lượng từ carbonhydrate (glucose) sang đốt chất béo và đạm.
Khẩu phần ăn này của chúng tôi dựa trên cơ sở rằng các tế bào ung thư cũng ăn cùng một chất như các tế bào khỏe mạnh, tức là chúng lấy năng lượng từ glucose. Nhưng điều đáng sợ là các tế bào ung thư tiêu thụ glucose với một tốc độ không kiểm soát, khiến chúng càng phát triển nhanh chóng. Không giống như các tế bào khỏe mạnh là có thể chuyển sang trạng thái keto để thay cho glucose bị thiếu, các tế bào ung thư thì không thể thích ứng với tình trạng thiếu glucose. Vì vậy, nếu áp dụng chế độ ăn kiêng keto một cách thích hợp thì có thể làm tế bào ung thư bị bỏ đói, từ đó làm chúng yếu đi và dễ được điều trị hơn.
Các nhà khoa học tại đại học Boston khám phá ra rằng các tế bào ung thư não có khả năng sinh hóa tổng hợp rất thiếu linh động, chúng không thể đổi khẩu phần ăn như các tế bào thường. Trong khi đó tế bào khỏe mạnh bình thườn thì có thể tiêu thụ cả chế độ ăn keto lẫn chế độ ăn có glucose để lấy năng lượng cần thiết.
Verita Life điều chỉnh lượng đạm trong khẩu phần ăn Keto của mình so với một khẩu phần Keto truyền thống. Vì tuy việc điều trị ung thư bằng liệu pháp tổng hợp thì ít căng thẳng hơn cho cơ thể so với những phương thức điều trị truyền thống như hóa trị hay xạ trị, nhưng nó vẫn đòi hỏi cơ thể phải có sức khỏe tương đối. Vì vậy chúng tôi cho thêm một lượng đạm (protein) nhiều hơn một chút so với khẩu phần Keto truyền thống, giúp giảm tỉ lệ gây yếu cơ bắp vốn là tác dụng phụ của khẩu phần này. Trong khi đó không cung cấp thêm năng lượng cho tế bào ung thư nữa.
Tầm quan trọng của kỷ luật trong chế độ ăn
Chế độ ăn Keto không phải là phương thuốc kỳ diệu mà có thể có tác dụng ngay tức thì. Cần phải có thời gian, diệu dụng và kỷ luật để duy trì trạng thái Keto cho cơ thể. Nó đòi hỏi phải thay đổi cả lối sống. Cơ thể sẽ cần thời gian để thích nghi với chế độ ăn này, vì vậy những ngày đầu có thể sẽ khá khó khăn. Nhiều người sẽ bị triệu chứng gọi là ‘Cảm Keto’, họ sẽ cảm thấy đuối sức, chóng mặt, khó chịu, thèm ngọt, hay buồn nôn. Đây là dấu hiệu cho thấy cơ thể đang tập thích nghi với việc thiếu carbonhydrate. Những cảm giác ban đầu này có thể kéo dài vài ngày nhưng sau đó sẽ mất dần khi cơ thể trở nên quen với việc lấy năng lượng từ mỡ, chất béo hơn là từ đường, glucose.
Không giống như những chế độ ăn kiêng giảm thiểu chất đường khác, nhất là khi thiết kế chỉ để giảm cân, chế độ ăn kiêng Keto không được tạm ngưng vài ngày. Để cơ thể đạt trạng thái Keto, cần được duy trì sát sao tỉ lệ đường thấp. Có nghĩa là thói quen ăn vặt, ăn theo khoái khẩu và nghỉ ăn kiêng vài ngày để ăn bình thường như mình thích sẽ khiến lộ trình điều trị đi chệch hướng và không đạt được mục tiêu. Nếu tiêu thụ quá nhiều đường, cơ thể sẽ lại rời bỏ trạng thái Keto và thậm chí có thể sẽ lại bị chứng ‘cảm Keto’ lần nữa.
Dù rằng việc không kiềm được cám dỗ và phải ăn những thức ăn nhiều chất đường như bánh ngọt hay kem là rất nguy hại cho trạng thái Keto, nhưng nếu bạn không thể chịu được và đầu hàng thói thèm ăn của mình thì cũng không phải là không có cách đối trị. Dĩ nhiên nên nhớ rằng luôn có nguy cơ trong việc hưởng thụ quá nhiều mà không bỏ công sức cố gắng, nhưng có nhiều cách để khuyến khích bạn cố gắng duy trì chế độ ăn này, ví dụ như bạn có thể thêm nhiều món đa dạng để mình đỡ ngán hơn.
Có nhiều công thức nấu nướng tương thích với chế độ ăn keto để bạn lựa chọn. Ở đây chúng tôi đưa ra một số món chọn lọc nhỏ, tuy nhiên chúng tôi cũng khuyến khích bạn nên tự nghiên cứu để tìm ra những món thích hợp cho mình. Nếu ăn hoài một vài món trong thời gian dài thì có thể khiến bạn ngán chế độ ăn Keto này. Bạn phải khiến mình có động lực và kỷ luật, điều này là then chốt và hãy luôn nghĩ đến lý do tại sao bạn phải ăn chế độ như vậy. Dù với lý do nào thì việc duy trì chế độ Keto lâu dài là cực kỳ quan trọng để đạt được mục tiêu đó.
Bs. Brian Kunakom
Naturopath
Verita Life Thailand
Các món ăn sáng
Mè đen + sữa hạnh nhân với ngũ cốc và các loại hạt
Nguyên liệu:
- ¼ chén mè đen đã rang khô
- ½ chén hạt hạnh nhân
- 10 g gừng tươi đã gọt sạch vỏ
- 1/8 chén đường thốt nốt
- 1/8 chén yến mạch
- 1/8 chén ngũ cốc và các loại hạt (như hạt bí, hạt hướng dương, hạt lanh)
- ½ chén nước
Cách chế biến
- Rang mè đen trong chảo rồi cho vào tô lớn
- Cho hạnh nhân, gừng, đường thốt nốt và nước vào
- Cho tất cả hỗn hợp trên vào máy xay và xay công suất cao cho nhuyễn
- Đổ hỗn hợp vào nồi và ninh sôi, đợi thêm vài phút
- Cho ra chén, rắc yến mạch , ngũ cốc lên và dùng nóng
Bánh rán
Nguyên liệu:
- 2 chén hạt điều
- 7 quả trứng
- 1 muỗng canh baking soda
- 2 muỗng canh bột làm bánh Cream of tartar
- Một ít muối
Cách làm
- Cho hạt điều vào máy xay nhuyễn thành bột
- Cho thêm soda, bột làm bánh và trứng vào tiếp tục xay đến khi hòa nhuyễn
- Nướng nhẹ trên chảo ở nhiệt độ nóng vừa
- Cho 1 muỗng canh bột chiên vào chảo. Tốt nhất chỉ nên nướng 1 bánh mỗi lần.
- Khi hỗn hợp đã nổi bọt, đảo bánh và tiếp tục nướng trong 1 phút nữa
- Mang bánh ra dùng với các loại nho, trái cây… tùy thích, có thể thêm chút mật ong
Các món ăn nhẹ giữa buổi
Súp đậu với rau sống
Nguyên liệu
- 1 chén đậu gà ngâm qua đêm
- 1 trái chanh
- 2 tép tỏi
- ½ chén tinh dầu ô-liu
- Rau củ giòn theo mùa như cà rốt, bông cải, cần tây, măng tây…
Cách chế biến
- Ngâm đậu gà ngập nước để qua đêm. Nên để nước ngập trên đậu khoảng 1-1.5 in
- Sáng hôm sau vớt đậu ra rửa sạch và cho vào nước sôi
- Ninh đậu cho chín (khoảng 45’), vớt ra và để nước ninh đậu sang một bên
- Cho đậu vào máy xay với tinh dầu ô-liu, nước chanh và tỏi
- Vừa xay vừa chế nước ninh đậu vào cho đến độ đặc vừa phải
- Dọn ra dùng với rau củ tươi sống
Các món ăn lỏng
Súp nấm khoai tây
Nguyên liệu
| 150g khoai tây xắc cục100g nấm xắc ra50g hành tây 2 củ tỏi¼ muỗng rau thơm/húng tây/xạ hương | 1 phần rau quế2 chén nước¼ chén hạt mắc-ca¼ chén tinh dầu ô-liu |
Cách chế biến
- Nấu áp chảo hành và tỏi đến khi trong mờ
- Thêm dần các nguyên liệu còn lại vào cùng với lượng nước vừa đủ
- Ninh đến khi nhừ
- Cho hỗn hợp vào máy xay nhuyễn
- Nêm gia vị như muối, tiêu vào vừa ăn
Súp rau củ kiểu Ý
Nguyên liệu
| 3 chén nguyên liệu tự chọn (*)¼ chén đậu gà25g cần tây25g bí xanh25g cà rốt | 25g hành tây25g cần tây25g đậu xanh3 muỗng dầu ô-liu2 muỗng rau húng quế xắt nhuyễn |
Cách chế biến
- Nấu áp chảo các rau củ trên bằng dầu ô-liu và ít muối ở nhiệt độ vừa phải trong vài phút
- Cho nguyên liệu tự chọn và đậu gà vào
- Nấu đến khi rau củ trở nên hơi trong nhưng vẫn giòn
- Khi súp vẫn còn nóng, thêm vài giọt tinh dầu ô-liu và rải rau húng đã xắt nhuyễn lên
Các món chính
Nguyên liệu tự chọn với bí đỏ nghiền và rau củ
Nguyên liệu
| 150g nguyên liệu tự chọn (*)100g bí đỏ1/8 muỗng quế50g cà rốt25g hành tây | 1 muỗng hạt rau mùi2 muỗng đường thốt nốt hoặc mật ong1 ít muốiNước tinh khiết |
Cách chế biến
- Vặn lò nướng trước ở nhiệt độ 200oC
- Cho vài giọt dầu ô-liu lên khay nướng
- Đặt nguyên liệu tự chọn lên khay nướng và nướng đến khi nhiệt độ bên trong nguyên liệu đạt khoảng 60oC (mất khoảng 10 phút)
- Trong khi nướng, đun sôi một nồi nước
- Cho bí đỏ vào và ninh cho mềm
- Cho vào máy xay nhuyễn
- Rau củ tùy chọn, khuyến dùng 30-40g mỗi loại sau: cần tây, đậu xanh, bí xanh, bông cải xanh
- Rắc một ít muối vào 3 ly nước và đun sôi
- Thêm các loại rau củ trên vào và luộc trong 1 phút rưỡi
- Vớt riêng rau củ ra và nhúng vào nước lạnh vài giây để giữ độ giòn
Súp miso trộn nguyên liệu tự chọn với salad rong biển & sốt kiểu Nhật
Nguyên liệu
| 150g nguyên liệu tự chọn½ muỗng mật ong½ tuýp súp miso1 muỗng hạt mè trắng | Sốt kiểu Nhật 1 muỗng nước tương1 muỗng nước chanh1 muỗng mật ong½ muỗng dầu mè½ muỗng gừng xắt nhuyễn1 muỗng hạt mè | Salad rong biển 50g rau để trộn salad như bó xôi, xà lách…15g rong biển khô2 củ cải đỏ xắt lát1 củ hành lá xắt nhỏ5 trái cà chua bi xắt đôi |
Cách chế biến
- Làm nóng lò nướng trước đến nhiệt độ 170oC
- Để làm nước sốt, ngâm rong biển trong nước trong 10 phút
- Khi rong biển đã nở bự gấp đôi, vắt ráo rong biển
- Xắt rong biển với các rau salad, củ cải, hành lá và cà chua
- Để hỗn hợp trên vào tủ lạnh để giữ độ tươi giòn
- Làm súp miso bằng cách cho mật ong, tương miso, mè trắng và trộn đều
- Ướp nguyên liệu tự chọn với hỗn hợp sốt miso trên trong 30 phút
- Nướng trong lò nướng khoảng 10-15 phút cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 60-70oC
- Trộn chung salad và dọn ra dùng
Nguyên liệu tự chọn (*) nướng giấy gói
Nguyên liệu
| 150g nguyên liệu tự chọn30g bí xanh30g măng tây xắc khoanh30g cà chua bi xắc lát15g hành tây xắt lát | 2 củ tỏi xắt ra1 ít rau thơm3 muỗng tinh dầu ô-liu½ trái ớt khôMuối và tiêu để nêm gia vị |
Cách chế biến
- Vặn lò nướng cho nóng trước đến 200oC
- Dùng giấy nướng hay giấy nhôm gói thực phẩm xếp thành một túi vừa vặn để cho nguyên liệu vào
- Ướp nguyên liệu bằng dầu ô-liu, muối và tiêu rồi cho vào túi trên
- Cho măng tây, bí xanh, cà chua, hành tỏi, rau thơm đã xắc thái vào tô trộn đều
- Trải hỗn hợp vừa trộn lên nguyên liệu tự chọn và gói kín miệng túi lại
- Đặt gói vào vỉ nướng và nướng 15 phút
Nguyên liệu tự chọn (*) với sa-lát cải bẹ và nước sốt táo
Nguyên liệu
| 100g nguyên liệu tự chọn, xắt khối vuông100g cải bẹ xắc sợi25g hành tây được thái mỏng25g cà rốt xắc sợi | 1 muỗng mù tạc nguyên hạt2 muỗng tinh dầu ô-liu½ trái chanh vắt lấy nướcMuối và tiêu để nêm gia vị |
| Cách chế biến Vặn lò nướng trước ở nhiệt độ 200oCLót một lớp giấy nhôm gói thực phẩm trên vỉ nướng Cho nguyên liệu tự chọn lên vỉ nướng và trát dầu ô-liu lênNướng đến khi nhiệt độ bên trong đạt khoảng 65-70oCĐể tăng độ giòn tan, có thể chuyển nguyên liệu đã nướng sang một chảo chiên đều cho đến khi hơi vàngTrộn các rau củ vào cùng trong tô sa-látCho mù tạc, nước chanh, và dầu ô-liu vào và trộn đều rồi cho vào tô sa-látNêm muối và tiêu vừa ănXếp sa-lát kế bên món vừa làm và dùng kèm nước sốt táo | Chuẩn bị nước sốt táo Gọt vỏ, bỏ cùi và xắc 3 trái táo nhỏ ra cho vào nồiCho 2 muỗng cà phê nước chanh và 2 muỗng canh nước lạnhĐun đến khi sôiGiảm nhỏ lửa, đậy nắp nồi lại và tiếp tục đun thêm 12 phútKhuấy chầm chậm cho đến khi sốt nhuyễn mềmMúc ra tô để cho nguội Chế sốt kế bên món trên và sa-lát |
Ghi chú:
(*) Nguyên liệu tự chọn: Vì khẩu phần gốc của tổ chức này có nhiều thành phần đến từ thịt động vật, Tuệ Tâm Thiền Thư Quán chủ trương ăn chay và không sử dụng thịt động vật và các sản phẩm từ sự giết chóc, do đó chúng tôi thay thế các thành phần thịt động vật này bằng những nguyên liệu thực vật khác có hàm lượng dinh dưỡng tương đương. Quý vị có thể tham khảo thêm các nguồn để tìm thấy nguyên liệu thực vật phù hợp, một số gợi ý bao gồm: Đậu phụ, đậu lăng, đậu ngự, đậu gà… các loại đậu nói chung, các loại hạt nguyên vỏ như hạnh nhân, macca, óc chó… các loại rau có màu xanh đậm như bông cải xanh, bó xôi, cải bẹ…